在地食材料理 如何結合傳統與創新?-義式餐廳:垚湌廳專訪

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作者-在宇宙牧羊的擺渡人

    台中,位於台灣中心點。聚集東南西北各處美食的中心匯流地,方便取得各區食材,也養成了各式樣活力的創意料理。不同南部的傳統、北部的異國時尚,簡單料理在台中特別讓人容易感動。

座落在台中南屯區,旁邊就是台中的夜店精華區,與以在地食材為標榜的義式小館的垚湌廳,格外醒目。筆者抵達時已是傍晚,餐廳外圍開始亮出如夜店中的氛圍,更顯得與眾不同;讓這區周圍夜店和酒吧環伺的區域,多了一分溫暖。

門口紅得發亮的招牌,寫著一般人或許不見得會念得字: 「垚」(一ㄠˊ)、「湌」(ㄘㄢ)廳,經過時不禁讓人好奇,這以古字為名的餐廳名,究竟有什麼樣的故事和料理。

 

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劉志宏主廚從書中的知識與道理,自成自己的理念,把書中知識與感悟到的體會,融入他對創新的義式料理定義。

 

「垚」與「湌」,說的是一種傳統與創新的理念

主廚劉志宏為在地台中人,長期學習義式料理的背景,加上當學徒時期就養成看書的習慣,每月都固定花上2000元來買書。日積月累下來,慢慢從書中的知識與道理,自成自己的理念,把書中知識與感悟到的體會,融入他對創新料理的定義。

 

 

 

 

說到餐廳名字的取名也是大有學問。「垚」,是三個土堆所成的小山丘,本身字面上有土多山高拔地而起,直衝雲霄的意思;而三個土,則分別代表:草根性,代表台灣的傳統,認同多元文化的歷史;風土,以家為起點,衍申出所謂的台灣在地價值;土壤,土為生命的起源,希望大家能尊重食物,了解其所賦予的生命價值。

 

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簡單的字,卻有深奧的文字理念

一個字「垚」,其實就成為一個鐵三角,他具備了主廚認為一個對國族認同、食物、文化尊敬的縮影。

「湌」,是餐的古字,可以明顯知道,古人對於餐的概念,其中就是要有酒水、湯、食物,才算上完整的一餐。

但現代人已沒有這樣的習慣,主廚希望可以保有古人的初衷,使用義式的國際烹調手法,包含國際的口感和呈現方式,可能使用不同中式料理的粉末、泡沫、清湯,來帶出台灣在地食材傳統中式料理的底蘊,結合出不同的創新口感與價值。

垚湌廳,不只重視文化,更是對社會價值、藝術料理有番堅持與想法。


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從菜市場挑選最自然的食物,才能開使改善食安

而講究在地食材的垚湌廳,主廚對於在地食材的見解也獨自有一套看法:每天早上去採買的在地食材,他不特別講究出處,也不去標榜有機,因為他認為這是一間餐廳最基本需要達到的事情。

換個角度想,回到最古早年代的時候,在當時全台灣,沒有人會特別標榜自己的食物是產自某地,因為全部都是自己種、自產自銷,較少有國外進口的食材管道。相較現在,就少了很多農藥或食安事件的產生。

這些自然食材,就如我們周遭一樣的生活,在烹調過程中也要貼近人,最好的方式就是使用市場自然的原料。讓吃成為生活的一部分,如果過於強調它的真實與天然,反而多了更多不真實感,也讓一切的美意變質。

所以,主廚認為沒有必要強調在地食材的出處和新鮮,它的概念其實是要自己走進市場,與攤販實際交流,經由推薦得到他們的食材,這才是真正體現到在地食材和零浪費的概念。

 

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採用在地食材來運用在義式料理中,是垚湌廳的特色

 

最貼近市場的食物,來展現餐廳的特色

主廚笑了笑說:「整體來說,還是要回歸到「垚飡廳」的核心精神。」「垚」的三個土是個鐵三角,代表國族、文化、食材;「湌」則代表酒水,完整的一餐,運用主廚擅長的義式料理,可將台灣食材融合新型創意,讓用餐者知道到原來台灣食材的多變性與精彩,讓傳統與創新一直保持在同條線上。

 

 

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