從「定價聖經」一書中 找到餐廳經營的成功管道

飲食經濟學 在宇宙牧羊的擺渡人 好食用 時事求食 民間百食

作者-在宇宙牧羊的擺渡人

成功有千萬種,但失敗總是那幾坑。相信這是創業者們對於在創業過程中有很深的體會。

創業的主題那麼大,其中的核心精隨是什麼?或許每個人觀點都不同,但在思考決策前,了解全面性的問題和狀況,是在做創業前必備且不可缺少的部分。

我們今天就在以下談談,創業市場調查最重要的兩個區塊:選址和定價策略的重要性。

 

缺乏市場調查、定價策略與受眾不符
事前的競爭者調查和市場需求也是非常重要的創業步驟。但往往被創業者以自己的想像和短暫的觀察,就貿然行事。

如果開業前未對周邊環境做充分的市場調查,盲目選址,開業後不能滿足周圍消費者的需求,甚至遭遇周邊居民的投訴,或是因為交通不便,不能吸引客人,都會使餐飲企業蒙受巨大損失。

錯誤的定價策略,也是造成盈利失衡的主因。消費者到餐廳用餐,菜色的價格與質量問題是首先關注的地方;合理的定價和高質量是吸引「回頭客」的不二法寶。

正因如此,經營者在初期開店時,菜色價格就成為一個首要克服的第一關。筆者之前讀過一本書<定價聖經>,裡頭提到如果要制定較好的定價策略,應該由「成本+獲利=價格」,改變思維,變成「成本+價值=價格」的模式。

 

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書中提到目前市面上最多企業採用的定價方式為「成本加成定價法」:先算出成本,加上預期獲利,最後計上稅率等額外支出,最後得出售價。這也是「餐飲界食物的售價是成本三倍」的說法由來。

「成本+獲利=價格」的定價方式固然簡單,卻可能因為無法精確預測銷售數量,單項產品的單位成本就很難算出;且當銷售量價下跌時,成本變相增加,此時是必要提高售價才能達成預期獲利。但提高售價又只會更壓低銷售量,就會陷入經營上的矛盾。那前方所說的「價值」,是顧客根據產品帶來的延伸效益,鎖定出來的金額。

只要理解「顧客導向定價策略」,藉由行銷與銷售技巧,就可以提高顧客願意付出的價錢。成本呢,就會成為價格的下限,就算遇上銷售問題,也不至於有虧本的問題產生。定價是關係到餐飲利潤的直接決定因素。不合理的提高菜品價格,或壓抑經營的人事成本都是百害無一利,制定價格時應綜合考慮餐飲企業規模、財務、當地市場動態以及消費人群的消費水平等多個方面。

 

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