超新奇!用魚隻的乳酸菌製作天然優格

食言而肥 飴-共同採訪編輯團隊 好食用

作者-飴-共同採訪編輯團隊

  行政院農業委員會水產試驗所自水產動物腸道篩選出一株能夠產生葡聚糖的乳酸菌–腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides B4,簡稱乳酸菌B4),將其與蔗糖加入牛奶中,經過適當的發酵後,即可製成布丁狀之天然優格,無需任何添加物就可呈現柔細滑順之口感。

乳酸菌是重要的益生菌之一,牛奶經過乳酸菌發酵後,不僅口感佳,而且更容易被人體消化吸收。然而,隨著人們生活水準的提高及對健康的重視,不含任何添加物的健康食品越來越受到消費者的青睞。葡聚糖為我國衛生福利部食品藥物管理署核可的食品添加物,可被當作乳化劑、成型劑、穩定劑、增稠劑及風味攜帶劑等。此外,據文獻指出,葡聚糖具有增加體內雙歧桿菌 (bifidobacteria) 及乳酸菌等益生菌的數量之功能。

 

水試所自鱸魚腸道篩選出能產生葡聚糖的乳酸菌B4,將其與蔗糖加入牛奶,經過適當發酵後,可產生乳酸菌的特殊代謝產物及葡聚糖。葡聚糖會與牛奶之細胞及蛋白質的網狀結構結合,減少乳清的分離,同時具有乳化特性,有助於提升發酵乳品的口感、黏度、風味、外觀及色澤。

 

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