餐飲創業中「它」在一開始就影響你的事業成敗

飲食經濟學 在宇宙牧羊的擺渡人 好食用

作者-在宇宙牧羊的擺渡人

成功有千萬種,但失敗總是那幾坑。相信這是創業者們對於在創業過程中有很深的體會。創業的主題那麼大,其中的核心精隨是什麼?或許每個人觀點都不同,但在思考決策前,了解全面性的問題和狀況,是在做創業前必備且不可缺少的部分。我們今天就在以下談談,創業市場調查最重要的兩個區塊:選址和定價策略的重要性。

 

1.別盡信熱血追夢創業,冷靜思考才有勝算
事前的競爭者調查和了解市場需求,是創業開始時最重要、也最常被忽略的步驟。沒有設定好定位與方向,剛費盡千辛萬苦打造的事業,要往哪裡去都不知道,你又怎麼奢望事業會成功?

但現今不管在餐飲市場,或其他創業項目上,許多創業者都是以自己的想像、聽朋友說,和短暫的觀察,就憑著一股熱血即貿然行事。認為只要努力,終究會有成功一天的拼勁去創業。但其實提高成功率,不會因此而有效提升。唯有進行過準確且有可靠數據的市場與競爭者調查,才能真正幫助創業存活下去。


2.很多人一開始就敗在選址
關於市場調查的一開始,最重要的就是選址。如果開業前未對周邊環境做充分的市場調查,盲目選址,開業後不能滿足周圍消費者的需求,甚至遭遇周邊居民的投訴,或是因為交通不便,不能吸引客人,都會使餐廳蒙受巨大損失。

速食經營的典型餐廳,麥當勞曾表示過,其經營成功的核心秘訣有三個條件:「選址,選址,還是選址」,由此不難看出餐廳或飯店的選址對其成敗的影響了。

一個成功的選址,但現實狀況,其實不單單是選到好地點那麼簡單。如果有足夠預算,當然好地點是首選;但沒那麼多預算時,應該要從大處著眼,就要思考如何利用環境,來發展自己的事業。如:要是地點沒有那麼多人流量,而是座落在巷口的住宅區,是否就要考慮到受眾需求,不適合開設久久才會吃一次的高級餐館,而是要以平日隨時可吃的家常菜館,或是早餐店做發展考量呢?


3.定價思維要改變
錯誤的定價策略,也是造成盈利失衡的主因。消費者到餐廳用餐,菜色的價格與質量問題是首先關注的地方;合理的定價和高質量是吸引「回頭客」的不二法寶。

正因如此,經營者在初期開店時,菜色價格就成為一個首要克服的第一關。筆者之前讀過一本書<定價聖經>,裡頭提到如果要制定較好的定價策略,應該由「成本+獲利=價格」,改變思維,變成「成本+價值=價格」的模式。

書中提到目前市面上最多企業採用的定價方式為「成本加成定價法」:先算出成本,加上預期獲利,最後計上稅率等額外支出,最後得出售價。這也是「餐飲界食物的售價是成本三倍」的說法由來。


4.理解顧客想什麼,就可以提高售價
「成本+獲利=價格」的定價方式固然簡單,卻可能因為無法精確預測銷售數量,單項產品的單位成本就很難算出;且當銷售量價下跌時,成本變相增加,此時是必要提高售價才能達成預期獲利。但提高售價又只會更壓低銷售量,就會陷入經營上的矛盾。那前方所說的「價值」,是顧客根據產品帶來的延伸效益,鎖定出來的金額。

只要理解「顧客導向定價策略」,藉由行銷與銷售技巧,就可以提高顧客願意付出的價錢。成本呢,就會成為價格的下限,就算遇上銷售問題,也不至於有虧本的問題產生。定價是關係到餐飲利潤的直接決定因素。不合理的提高菜品價格,或壓抑經營的人事成本都是百害無一利,制定價格時應綜合考慮餐飲企業規模、財務、當地市場動態以及消費人群的消費水平等多個方面。


5.保持靈活度接收新知,才能出奇制勝
這次淺談了選址和定價策略的重要性。,可能你會覺得很貼切,又可能會覺得應該要再加些什麼;餐飲創業是一門永遠學不完的學問,但是只要我們樹立正確的心態,準備充分再加上努力,成功機會自然又會多了幾分把握。

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