炸物如何健康吃? 專家:炸薯條得厚切、洋芋片要薄

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作者-飴-共同採訪編輯團隊

其實有點烤焦的東西,比較好吃?但現在在歐洲從4月11日起,食品生產商、餐館以及快餐店必須遵守歐洲對抑制丙烯酰胺做出的新規定。

食品中的丙烯醯胺其實並不是人為添加物,而是在攝氏120度的加熱條件中,食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應而生成。而油炸或烘烤鈴薯、穀類、咖啡等食物,在高溫烹調常見到梅納反應。

新規定的內容包括,薯條不能炸得過焦,白麵包不能烤成深色。對烹炸好的薯條成品也有更高的標準,要求它們在製作過程中盡量少地生成丙烯酰胺。

元氣網報導,對此,衛福部食藥署表示,目前除了歐盟外,國際食品法典委員會(CODEX)與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循,我國亦然,同時也會定期為業者舉辦說明會。未來將會持續關注世界各國的管理方式,必要時檢討修正。

丙烯醯胺是什麼?

丙烯醯胺是什麼?食藥署食品組副組長魏任廷說明,食品中的丙烯醯胺並不是人為添加物,而是在超過攝氏120度的加熱條件中,食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應,生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸或烘烤澱粉類食品,如馬鈴薯、穀類、咖啡等。

林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出,動物實驗顯示,丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險,但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險,因此國際癌症研究中心(IARC)列為2A級致癌物質。

  這一新規對食品生產和加工做出明晰的規定,例如,要求食用土豆澱粉的含量要低,儲藏地的溫度應超過6攝氏度,並有較高的濕度,以保證土豆轉甜的程度處於較低水平。煎炸時油溫盡量不超過168度。專家表示,高品質的土豆條不會讓口感變得糟糕。

  如何檢驗新規是否得到貫徹,這一任務落到歐盟各成員國的肩上。在德國,這一工作分攤到各地食品監管部。檢查人員抽查薯條,將它們帶回實驗室進行檢測,觀察丙烯酰胺含量是否超標。如果超標則給予警告;繼續超標,相關者則被勒令停止營業。

 

 

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