為什麼我的餐廳賣不過別人?淺談餐飲創業失敗的7個原因

作者-在宇宙牧羊的擺渡人

近年來台灣吹起一陣陣的創業風氣,人人都希望可以成為不看別人臉色的老闆,成就人生夢想的藍圖。不過事實上根據財政部統計,去年全台灣營業人達147萬家,住宿及餐飲業歇業占比達到7.3%;其中餐飲業,去年歇業多達10356家。是創業中歇業比最高的行業別。

俗話說:「成功有千萬種,但失敗總是那幾坑」,這邊經過訪談五位曾在餐飲業上創業的訪談者,目前沒有繼續經營的朋友們:這些朋友有些不氣餒,再接再厲,又開啟奮鬥他的事業第二春,力拼成功;而有些人,則選擇暫時打消創業這個美夢,回歸社會職場繼續為生活奮鬥。這篇,是統整出主要創業上的每人可能會出現的失敗點,與他們最實際的經驗談。


 

1、經營策略失誤

餐飲業的決策包括對市場、價格、財務等方面的判斷、分析,制定並執行餐飲企業的重要規章程序等。不管是餐飲業,創業上的決策上的成本分配都是非常重要的。外行的經營者或是對市場、財務等錯誤的認識,又或是在成本上不懂得分配而造成成本浪費,很可能會直接導致經營慘敗。

餐飲經營者在做任何決定時,都要提醒自己不能忘了自己的經營定位。根據具體的情況,慎重地權衡利弊,進行餐飲企業的決策。經過初步訪問的統整,有效質化五位的訪問者中,有高達90%的餐飲經營者,因為不清楚自身經濟金流現況,也對於市場動態不了解,未進行即時的成本調整,導致後期資金週轉上不能負荷因延誤所造成的虧損,而最終慘敗。

 

2、選錯址,選錯址,選錯址

速食經營的典型餐廳,麥當勞曾表示過,其經營成功的核心秘訣有三個條件:「選址,選址,還是選址」,由此不難看出餐廳或飯店的選址對其成敗的影響了。一個成功的選址,經訪談的訪問者表示,其實不單單是選到好地點那麼簡單。如果有足夠預算,當然好地點是首選;但沒那麼多預算時,應該要從大處著眼,就要思考如何利用環境,來發展自己的事業。如:要是地點沒有那麼多人流量,而是座落在巷口的住宅區,是否就要考慮到受眾需求,不適合開設久久才會吃一次的高級餐館,而是要以平日隨時可吃的家常菜館,或是早餐店做發展考量呢?

 

3、缺乏自己的經營理念、故事

想要成功的餐廳,經營者必須要有適合自己企業發展的經營理念。其中一位受訪者指出,現在經營餐飲業存在頗為尷尬的事實,有許多經營者太過急於成功,希望可以加盟、或如法炮製成功企業的經營模式或經營品種,卻忽視本店的內、外界環境及具體的狀況,主觀定位,造成供需的脫節,使經營每況愈下。

筆者問了每位受訪者,對於成功的餐飲業,現在覺得那些成功方法一定有效嗎?得到一致的回答是:「成功的方法有千萬種,因應每間店的屬性不同,要成功的要素與策略都會有很大的變化。」不過不變的是:「如果非連鎖餐飲店,請一定要有自己的特色。」

每一間餐飲業都應該有自己獨特的經營模式,它可能是價格實惠,裝潢美,亦或是親切的服務態度。集結受訪的結果,餐飲經營者在學習外來經驗時,要注意結合本業的具體情況進行的可行性,切記不可照搬照抄,將別家經營模式硬是扣在自己的頭上。

在進行規劃時,要充分吸收有助於公司發展的有益經驗,靈活引用,同時更要充分考慮消費者的群體範圍,經營體的規模以及產品是否符合自己的定位要求,才能滿足客人的需求,為自己的創業之路的發展提供長遠的保障。

舉個例,一位受訪者的營業過程,他一開始先做快餐店,但因利潤效果不明顯,看上經濟小炒和火鍋店的商機,毅然決然改賣經濟小炒和火鍋店。後來又為了迎合群眾,推出韓式料理。相同地點,定位卻不明確,快速地更換下,給消費者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散,菜色品質也無法取得有效的受眾意見,所以最終無法有效改善,只能認賠退場。

 

4、沒有制定完善的規章制度

擁有自己完善的規章制度,是筆者額外透過餐飲界的前輩建議後得知,不具名的餐飲界前輩在超過40年大量的服務實踐中,總結出來的寶貴的經驗:「不一定要高壓管理,但使公司正常營運的重要「法規」,必須一定要有。」經營者制定一個符合餐飲企業實際的合理法規,並在經營過程中將之不斷完善,加強監督力度,切忌隨意而為。並教導作為餐飲企業員工,則要加強自覺遵守制度的意識,從思想上,將餐飲企業的經營作為自己的事情,才會讓經營管理上更事半功倍。

 

5.初生之犢不畏虎?是勇敢還是盲目?

熱情,的確是創業的必備。蘋果創辦人-賈伯斯曾經說過:「你必須要找到自己的熱愛的事物。」對於餐飲是否感興趣,如果不感興趣,受訪者有超過50%以上都表示:「最好慎重考慮,否則別貿然踏入自己不感興趣的領域中。」因為興趣是創業者克服困難的最好動力,也是成功的必備要素。自古餐飲業被俗做「勤行」,是一個全天候工作的事業。如果自己還沒做好吃苦耐勞的準備,只想盲從一起賺大錢,或是只想要朝九晚五的穩定生活,過來人建議,還是省省錢別浪費了吧!

那如果有了熱情,這樣就夠嗎?其中一名受訪者指出,沒經驗,只有一點資金還特別有自信,也是目前餐飲業者失敗的原因之一。很多創業者在進入市場前,把事情想得太過簡單,以為開餐廳不就租店面,找廚師,在人多的地方發發傳單就行?但是現實卻是:「租店面發現房租這麼貴,雇廚師發現工資這麼高,發傳單發現傳單都被塞進垃圾桶。」

說好聽,我們稱他們為生活的實踐者,初生牛犢不怕虎,但直白些,就是不經思考的盲目。有多少開餐廳是懂得料理?還是做過服務行業?算來不多,大多數都是靠一腔熱情,在慘敗後,卻還不見得反省。

另一位受訪者表示,不少餐飲界的新人朋友,很多都是因為現在的工作待的不開心,或者感到自己的才華在原先的團體中得不到施展,所以,才選擇自主創業。這種情緒可能有激勵作用,但有時卻是賭博心理做出孤注一擲的決策;缺乏深思熟慮,也缺乏長久經營的策略和熱情,失敗的速度也更加快速。

 

6.相信品質做好,就不用做行銷

良好品質的確重要,但這不代表宣傳與行銷的重要性就可以忽略。一名經營過獨立咖啡店的受訪者表示,他之前的觀念,店裡咖啡一定要最好;設備也一定最高級。堅持用最好的一切給顧客 : 連鎖店家用200元一公斤的咖啡豆,他就要用400元一公斤的咖啡豆;競爭對手用2萬元的咖啡機,她就要用4萬元的咖啡機;她回想,直到資金周轉不過來,關門那一天,還覺得自己失敗的原因是因為咖啡的品質沒有別的店好才導致的失敗。

目前全台最大的咖啡連鎖店7-eleven,它的咖啡是最好的嗎?統整大部分的受訪者得出,只專注提高品質,曲高和寡下,大部分消費者其實不會覺得有差異;

與其大部分精力花費在只能提升一點點的事情上,不如思考怎麼讓用餐體驗、服務過程、宣傳效果可以有更多的提升。在這快速的時代,取得平均得成長,會讓你有的事業可以撐得更久,也更有時間和成本,去做品質的精緻化。

 

7.缺乏市場調查、定價策略與受眾不符

事前的競爭者調查和市場需求也是非常重要的創業步驟。但往往被創業者以自己的想像和短暫的觀察,就貿然行事。五位的訪問者皆表示,都沒有進行過準確且有可靠數據的市場與競爭者調查。

如果開業前未對周邊環境做充分的市場調查,盲目選址,開業後不能滿足周圍消費者的需求,甚至遭遇周邊居民的投訴,或是因為交通不便,不能吸引客人,都會使餐飲企業蒙受巨大損失。

錯誤的定價策略,也是造成盈利失衡的主因。消費者到餐廳用餐,菜色的價格與質量問題是首先關注的地方;合理的定價和高質量是吸引「回頭客」的不二法寶。

正因如此,經營者在初期開店時,菜色價格就成為一個首要克服的第一關。筆者之前讀過一本書<定價聖經>,裡頭提到如果要制定較好的定價策略,應該由「成本+獲利=價格」,改變思維,變成「成本+價值=價格」的模式。

書中提到目前市面上最多企業採用的定價方式為「成本加成定價法」:先算出成本,加上預期獲利,最後計上稅率等額外支出,最後得出售價。這也是「餐飲界食物的售價是成本三倍」的說法由來。「成本+獲利=價格」的定價方式固然簡單,卻可能因為無法精確預測銷售數量,單項產品的單位成本就很難算出;且當銷售量價下跌時,成本變相增加,此時是必要提高售價才能達成預期獲利。但提高售價又只會更壓低銷售量,就會陷入經營上的矛盾。那前方所說的「價值」,是顧客根據產品帶來的延伸效益,鎖定出來的金額。

只要理解「顧客導向定價策略」,藉由行銷與銷售技巧,就可以提高顧客願意付出的價錢。成本呢,就會成為價格的下限,就算遇上銷售問題,也不至於有虧本的問題產生。定價是關係到餐飲利潤的直接決定因素。不合理的提高菜品價格,或壓抑經營的人事成本都是百害無一利,制定價格時應綜合考慮餐飲企業規模、財務、當地市場動態以及消費人群的消費水平等多個方面。

 


 

總結:樹立正確的心態,少犯錯,就可能成功

這些反饋,都是筆者藉由訪談五位曾經經營過餐飲業的朋友所彙整而成。上述提到的點,可能你會覺得很貼切,又可能會覺得應該要再加些什麼;餐飲創業是一門永遠學不完的學問,你必須跟上時代議題、群眾喜好、掌控價格、處理客戶服務,又要不時有新的創意和想法。處處是坑,但也是創業路上門檻最低最好入手的一個領域。但是只要我們樹立正確的心態,準備充分再加上努力,成功機會自然又會多了幾分把握。祝你在餐飲創業路上一路順利!

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