吃米其林餐廳,我們必備的5種態度

食人專訪 好食用 民間百食 不願具名的攝影者

作者-不願具名的攝影者

    米其林官方於去年11月宣布,將於2018年第一季(約三月初)公布台灣地區的米其林餐廳;但大家鮮少知道,義大利日籍米其林一星主廚德吉洋二(yoji tokuyoshi),設立期間限定餐廳的table by yoji tokuyoshi,在當時稍早的10月也開始進行為期3個月的快閃營運。而在今年1月,table by yoji tokuyoshi即將結束快閃營運之際(後來又在1/31結束之際,宣布繼續駐店3個月),我與幾位愛好飲食的朋友,決定來這世界級認證的餐廳來嚐嚐是否真如其名,也想跟大家說:今年三月即將公布的台灣米其林指南,我們又要用什麼心態去品嚐這些珍饈呢?

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利用馬祖的淡菜所產生的泡沫,做為頂層醬汁的主食義大利麵

1.吃米其林,先認識大廚

來自日本鳥取縣的德吉洋二,他曾在去(2016)年「世界最佳50」排行第一名的〈osteria francescana〉擔任副主廚,追隨「義大利現代料理教父」馬西莫.博圖拉(massimo bottura)長達10年。德吉洋二主廚具備日本出身與義大利料理狂熱,自創出「被汙染的義大利料理」,以百分之百義大利料理融入日本元素與個人經歷,成功於注重傳統料理的義大利打出知名度。

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一間有質感的餐廳,在於內容排版美學上也要提供閱讀舒適、簡單明瞭的菜單設計

2.吃米其林,瞭解其風格

所謂被污染的義大利料理(contaminated italian cuisine),是德吉洋二在義大利菜餚中融入日式元素以及他個人生活經驗,所以他說他的菜是「被污染的義大利料理」。其實這是德吉洋二的自我解嘲,他的菜,味道其實仍然非常義大利,但卻又融入了日本元素,而且他「置入」日本元素的手法很巧,說的趣味點是「污染」,但其實形色味都為菜餚「加分」,這樣特立獨行的風格,在義大利餐飲界確實少見。

 

3.吃米其林,要抱什麼心態?

到米其林,為何而吃?
去吃米其林餐廳,網路上大部分的人,大都會想了解:每道餐點解析,cp值程度,值不值得去吃等資訊。但這裡,我想先跟大家分享一個問題:為什麼我們要去吃米其林餐廳?


不為飽,要把他定義成一場”秀”

是為了朝聖?為了炫耀?有句話是這樣說:民以食為天,一開始人們會進餐廳,其實是為了飽足生理最基本的需求,並且繼續生存下去。但我們隨著年代更迭,現代人進餐館,除了吃飽,更有一部分是劃分自己的身份,與追求人類最原始的本能:好奇與渴望美的事物。

我們都對沒吃過的食物好奇,都想吃獨特的餐點滿足口腹之慾。不過進到了米其林餐廳,我個人認為層次的認知必須要有所改變了:來到米其林餐廳,我們不只為了吃飽,我們更要吃出料理背後,他的訊息與每道食材傳遞的價值。

所以,我會把它定位成一場舞蹈秀:每道餐點,只是廚藝呈現在我們眼前的媒介;細細品嚐大廚每一道食材安排的用意,好看的排盤後面呈現的訊息和議題,試著用餐點去理解一個完整的訊息與故事,滿足口腹之慾外,也一併讓自己的心態和認知,成為設計菜色的人的一部分;也是一趟昇華並成長的旅程。我想,這才是米其林餐廳能夠如此吸引眾人的原因外,更需要去被解讀的內容。


不只米其林,生活的體驗也適用

當然,這並不是只有米其林餐廳適合這樣做,街口我們吃了10多年的小麵店,那讓我們無法忘卻的口味和麵店老闆的招牌笑容,都能讓我們獲得心靈的救贖與成長,這樣的方式也是讓你重新感知生活的開始。

 

最自然的心,最美好的體驗
回到開頭,我認為吃米其林,在味覺上不用特別去做什麼功課;因為這些品味,都是自己慢慢去體會去研磨後,漸漸開始有自己的一套審美法則。每道料理其實都是源自生活中最自然的元素,當下用心的品嚐比比較CP值來得更有收穫。經過大廚的料理與組合,每道有故事及意義的料理,要去解讀與解構,其實是需要最自然與開放的狀態,才有辦法去體會到最讓你忘懷的用餐經驗。拋開一切煩惱和既定想法,讓心境與料理者同步,我想這會是每次品嚐米其林的餐點時,你都有不少味蕾上的享受外,心境上也會有更多的成長。

 

4.吃米其林,從菜單,瞭解料理的邏輯與哲學

不優雅才優雅:關於命名
翻開了簡約到只有中英文字的菜單,每道菜上的命名,都會讓人會心一笑;由新鮮軟絲切花紋,並用最自然風味調理而成,並以其煮後膨脹的外表為命名的「自大的軟絲」;以葛根作起司狀,結合常見的晶凍,再以鯷魚、酸豆、羅勒、番茄脆片賦味,味道就是pizza的奇特飲品「液態披薩」;每道怪奇的名字配上優美的擺盤,無不讓用餐者感到驚奇與好奇背後的故事。

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因煮過而蓬鬆變大的軟絲,簡單的用墨汁揮灑,襯托出主菜軟絲的簡潔。所以稱為”自大的軟絲”。
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此為其店內招牌菜-魚拓,來自日本的魚拓文化,主廚利用墨魚汁在盤上印製,並填入柑橘皮提味的干貝慕斯,外面裹上麵包粉重現魚鱗的樣貌。

跨領域的結合:水+土的飲食體驗
菜色部分是以「水土」概念詮釋菜餚,每道菜都附一杯湯,原因是「水」(汁)是日本料理的靈魂,「土」則是指「義大利風土」。客人可喝湯再品菜,或見吃菜再喝湯,但並不是我們常見的日式調味料,所以味道的變化更難讓人捉摸。主廚德吉洋二的料理特色是以百分之百義大利料理融入日本元素,顛覆傳統料理的義大利的原則,讓原本已經很有層次的料理更精進。

 

 

 

如詩如畫,不羈不亢
另外義大利料理不管是份量或是做菜方式,通常會給予人「不受拘束」的印象,但德吉洋二的菜式形色與擺盤卻很時尚、現代且摩登;份量不大,呈盤如畫,除了是時下台灣主流外食消費者喜歡的「調調」,吃完仍有一定的飽足感,又會回到吃義大利料理那種飽滿滿足的感覺。如今回想起來,卻也說不出個原因,我想或許這要親自體會才能有所感觸。

 

5.吃米其林,也內化自己的心
table by yoji tokuyoshi,與多數台灣食客認識的義大利料理「有著截然不同的體驗」,即便在全世界都很難見到如此表現義大利風味,而這些菜的氣韻,卻能滿足新世代美食愛好者「社群分享」、「高調炫耀」的慾望。

這次當了秘密客來體驗米其林餐廳的體驗,也開了眼界,也讓米其林品味的精髓慢慢養成。我認為吃頓好的料理,其實都是藉由大廚的菜色,結合自己過去的經歷,再重新定位自己一次。吃完一頓美食,我們似乎可以看透不同的人事物,也讓自己在人生的長河中,更成長了一些,不留遺憾。
也期待今年米其林指南進軍台灣之際,能讓台灣饕客看見米其林料理與台灣在地食材擦出前所未見的味蕾火花。

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