為什麼我們總是戒不掉油炸物的美味?

作者-不願具名的攝影者

    自己數數看,你有多少次在看電視或上網時,不經意間吃掉了一袋袋的油炸類食品?那包裝袋裡面的酥脆的香氣,就像有魔力一樣,一拿起放入口中,就不會停下來了。其實你不用責怪自己,這是因為現代食品工業的偉大之處,他們異常熟悉我們的弱點——只要利用人們對酥脆食品的喜好,商家就可以慫恿人們吃下更多高熱量的食物。

垃圾食品,是整個行業精心設計的結果
    在台灣眾所皆知的樂事、多力多滋脆片的製造商:美國菲多利(Frito-Lay)食品公司,或許是最能代表技術方法論強大力量的食品企業。它雇傭了將近 500 個食品科學家、認知心理學家和技術員,試圖攻破人們節制力的防線。哪種酥脆程度的薯片最受歡迎,是其中的一個經典項目。為此,他們大量採購了市面上全部品牌的洋芋片,並製造出一台咀嚼模擬器,用以測試嚼裂薯片時的力度。研究發現:最受市場歡迎的薯片會在每平方公分受到 195 克的壓力時崩裂。主觀的美食感受,就這樣被精密的實驗和計算所定義。

不過酥脆食物,往往只是高油脂高熱量食物的一部分。因為提供的熱量多,有飽足感,在生理上有利於生存,早期人們自然會嚮往油炸類的食物。過去十年時間內,人們在口味方面的知識激增。當食物吃進嘴裏後,味蕾先辨別出 5 種基本味道,但這遠遠不是我們所感受到的一切。適量的氣味分子同時被擠到口腔根部,被鼻腔中的氣味感受器會檢測到。

酥脆食物提供了熱量、味道之外的體驗
    人類對酥脆口感的熱愛,在世上是普遍存在的,各式料理中都可以看到酥脆為特色的料理。連最清淡為名的日本料理中,也有天婦羅和「唐揚」。在歷史上,哥倫布登陸美洲前,印加帝國就有了爆米花,玉米澱粉和蛋白質高分子成分在爆開瞬間形成的泡芙狀外殼,滿足了無數人對酥脆的渴望。曾有人統計過美國人愛吃的中國菜,前兩名為糖醋雞和宮保雞丁,這兩道菜的共同點除了食材,偏酸甜的味道外,便是接近雞肉外皮那酥脆的口感。

工業社會到來之前,人們長期處於接近溫飽狀態的邊緣,沒有多少資格去選擇食物。但是,工業化改變了農業的傳統形態,人類獲得了自然約束外的更多選擇。漫長演化過程中形成的飲食偏好,在快速消費時代得到了無節制的發揚。

尋找哪種「酥脆」最美妙的過程,並不單單是為了討好消費者,經過科學指導而生產出來的膨松油炸物,確實有著入口即化的舒適感受。食品科學家Weatherly說:“如果某個東西很快化掉,大腦會以為裏面沒有什麽熱量……你就可以一直吃,一直吃。而這,“叫做隱沒熱量密度(caloric density)。

酥脆提供了更多的感官刺激渠道,包括聽覺在內的感官互動,增加飲食的慾望
    人們對於「嚮往」的渴望,則具有分子層面的證據:當人們獲得和食用高熱量食物時,大腦就會分泌多巴胺,令其感到愉悅,食物和心情就這樣被聯繫在一起。追朔到歷史面,當遠古人類用火加熱食材時,來自各種動物的肉質或其他一些植物中的碳水化合物與蛋白質便發生了一系列覆雜的反應(人們用發現者名將之命名為美拉德反應)。產生了棕褐色的大分子物質以及數百種有不同氣味的中間體分子,它們便是我們今日所認為的「誘人色澤」與「怡人風味」。

伴隨美拉德反應而來的往往是酥脆口感。在此之前,早期人類體會酥脆口感只能依賴咀嚼昆蟲或新鮮的植物。烹飪不僅大大拓寬了酥脆種類食物的來源,更因其易於消化提供了更多的熱量和營養,並大幅縮短了花費在進食上的時間。

現代食品加工業勃興前,一般的食物中不會有高度壓縮進去的糖分或油脂。但是,廠商們依賴現代化農業生產廉價的澱粉類食物,在熱量密度上撒了謊。這不僅欺騙了人們的感官系統,更讓肥胖現象滲透到各階層。窮人比富人更加肥胖,已不再是美國特有的現象。

與食物有關的行為和認知,是人類經歷極長時間演化而來的,當代的食品工業迅速沖垮了這一切,導致飲食習慣在每一代人身上都有所不同,尤其是在快速現代化的後發地區。所以,即便與酥脆有關的故事構成了飯桌上人人皆知的垃圾食物,我們依然會毫不猶豫的大口塞下酥脆的食物—誰叫我們的「慾望」所使,成為垃圾食物永不會退流行的主因啊!

 

 

 

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