專訪食物設計師:詹慧珍-瞭解食物,才會有好食安

作者-在宇宙牧羊的擺渡人

什麼是食物設計?
擺盤?做菜?餐具設計?活動?都不是,也都可以是。這個新興行業其實在國外已經行之有年,在荷蘭知名的Design Academy Eindhoven (NL)學校和建校於1954年義大利-米蘭工業設計學院都有食物設計的相關碩士班。

近年來台灣飽受食安風暴的侵擾,民眾對於食品安全的疑慮,導致許多恐慌。食物設計師帶領你重新去認識食物,去發現食物對於人有更多不同的含意,去認識背後得更多的議題和方法。

這次飴-關於食的黑與白,邀請到食物設計師-詹慧珍來與大家分享,何謂食物設計?它怎麼讓我們認識食物,並且帶領我們走出食安的陰霾?

 


 

Q:第一次見面時,妳都怎麼介紹自己?

A:大家好,我是Amber,我的理念就是我吃故我在。我是充滿好奇心與和好勝心的人,目標就是成為一位有品味的吃貨。

其實很多人跟我接觸後,都說我是一個很有故事的人,我也會很樂意去分享我的人生;也因為這樣讓我接觸到了很多新的人事物,讓我的生活就像一個熱帶雨林一樣豐富,事事都建立在自己喜歡的美好事物上。

 


 

Q:當初怎麼接觸到食物設計這領域?

A:我覺得會踏入食物設計圈,因為過去我一直在公平貿易領域發展,而這領域要講的議題涉及很多領域和層面,那其中有一塊就是跟食物有關。

當我在觀察到這些議題時,我就在想我要怎麼協助改善這些問題。前幾年剛好因緣際會之下,得知法國的一間學校有開設食物設計的工作坊,那時候聽到時眼睛為之一亮,因為看過他的課程內容寫到教你怎麼用食物設計打造一間零浪費餐廳,當時非常開心,因為這個就是我在意的議題!

之後我跟公司請了長假後,就去了法國參加這個為期一個月的工作坊課程。在那邊接觸食物設計後我就深深愛上了,因為發現食物加上設計後,我們平常吃的食物可以承載的訊息就更多了,我們可以藉由食物設計讓人們產生行動,讓人們產生改變。這產生的影響力,可以協助在許多議題的推動產生不一樣的動力,並真的可以慢慢改變一些現況。

所以上完課回台灣後,就在業餘時,開始深度推廣食物設計的理念,希望可以讓更多人了解這樣的工具,可以協助更多人改變一些事情。

 


 

Q:食物設計的簡單解釋概念是什麼?

A:簡單來說,食物設計師在處理的範疇,會把它定位成:「處理餐盤之外的東西。」可能是餐具、廚具、在什麼樣的用餐環境、氛圍的營造,任何與飲食行為有關的一切,其實都屬於食物設計師的設計內容。而餐盤內的料理,好不好吃,如何呈現好的味覺五感,這就是我們傳統認知中廚師所負責。總而言之,食物設計就是透過設計得這個過程,把食物變成訊息的傳遞工具。

 


 

Q:依你過去的經驗,歐洲人與台灣人對於食物上觀點最大的差別是什麼?

A:我觀察到的是,歐洲人非常重視食物的教育。而食物教育背後包含了食物文化、食物歷史、食物跟農業、食物與人之間等等的關係。那在這樣的前提下,我發現說歐洲國家的小孩從小就建立了很扎實的飲食的品味,也了解烹飪這件事在生活中是很重要的,不只是為了填飽肚子,瞭解食物可以在生活中扮演了左右生活品質的角色。因為這樣,歐洲的大學的宿舍中大部分是有廚房的。學生料理餐點是很平常的事,因為烹飪這件事已經是他們不可或缺的生活文化。

但在台灣,吃這件事情,學會懂得怎麼吃、辨別食物的好壞、怎麼樣算是一道美食,其實就變得沒那麼受重視。大家還是偏向價格高低去選擇。因為台灣沒有建立所謂的飲食和對美的品味和文化。我覺得這是歐洲和台灣在飲食上最大的不同吧!

所以你可以看到歐洲人在平常用餐時,可以一餐就吃了2~3小時,因為對他們而言,吃飯是他們的休息時間,是一種享受。但對於亞洲社會而言,吃飯這件事情就只是為了可以生存。在這樣的文化差異下,兩邊對於飲食上的想法也就自然會有不同的觀點。

不過我無法確定這樣的差異到底是好是壞,只是我覺得我們可能因為這樣的差異,會漸漸失去了一些飲食文化的價值。少了接觸和認識好食物的機會。

 


 

Q:食物設計跟烹飪的關係是?

A:我得這麼說,食物設計的面向非常多元,它不單可以從烹飪的角度出發,還可以從產品設計,或是策展的角度來執行。食物設計這個領域,我們會跟廚師、平面設計師、建築師及更多跨領域的人一起共事。透過團隊合作的方式,一起把食物設計的想法,用各自的專業去呈現出來。

所以食物設計師不一定要懂得烹飪,重點不在於食物設計師可不可以做出一道好料理,而是應該讓這道料理如何用更視覺具體的方式,把它想傳遞的理念展現出來。

不過如果食物設計師如果可以懂的烹飪或更多技術,其實可以做出更多可能,也讓作品和呈現出來的內容會更有一致性。

 


 

Q:做為食物設計師,妳平常飲食有因為接觸食物設計而有所變化嗎?

A:坦白說沒有。但會變的有點職業病,去超市買菜時會特別注意到食物包裝,並且會分析這個設計師想傳達什麼樣的理念,或它有什麼特別的巧思運用在這個產品中;甚至說會特別在商品架上去注意一些特殊的包裝,去觀察它的文案和口感的呈現方式是否與它的理念是否一致。

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「如果有一天,你可以選擇食物做為你的外衣,你會選擇什麼食物?」,引領大家思考自己與食物的關係。我們邀請大家拿著自己最喜歡、最有故事連結的食物入鏡;反之,我們希望大家卸下外衣,穿上食物,讓大家思考食物與自己的關係,也做為對自己身體的審視和紀錄。

 


 

Q:目前網路上看到的相關資訊,可以看到食物設計師以類似藝術家的方式存在。如果在台灣,食物設計師該如何營利取得收入呢?

A:我會把食物設計師定義為消費者和市場間的橋樑。

在台灣其實很多定義上為食物設計師的職位,在食品加工產業中。只是它們不知道自己是屬於食物設計師的領域中。它們可能是產品設計師,食品技師;他們在做的工作,大多負責如何把食物形狀變得更美、味道變得更大眾化、視覺上更可口等等。

那如果以現在的食物設計師定義來說,食物設計的概念在台灣還是非常新,所以台灣真正的食物設計師還不算多。目前大多以接案創作、演講、寫書等方式做盈利。就我認知,目前還未有公司行號有食物設計師的職位。

但如果在國外,食物設計師創作了一件食物藝術作品後,只要知名度大,就會有廠商來接洽,讓它變成商品來販售。這成了國外食物設計師最主要的營收來源。其實有點類似藝術家的形式存在。

 


 

Q:有什麼理由,我們台灣一定要去了解食物設計?

A:食物設計師其實也是位生態學家,因為他們不只要懂生態議題、農業的議題、產銷網路… …為什麼呢?因為這樣食物設計的成果才會更多元,且附有感染力;這種感染力,是可以讓你從生產消費,一同參與過程中的每個環節。有這樣的影響後,觀眾才會真正了解到食物設計在這作品上真正想要表達的議題。

那為什麼我們一定要去了解食物設計?因為食物它本身所賦予的社會功能就很大,而且食物又是與我們人類最密不可分,賴以為生的東西。所以食物能承載傳遞的訊息也就更多,也能傳遞了一種不同的文化。

了解食物設計的過程,我們就可以更深入理解食物跟人、環境、社會間的連結。那我們就可以避免掉許多食安問題,因為我們對周遭的食物的認識,讓黑心的廠商沒有機會可以讓食物上偷工減料的機會。

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運用石榴、天然野生藍莓製作吐司玫瑰花,讓大家看見食材應有的顏色,理解食品的色彩原料特性,可以用「選擇」的力量降低接觸不安全、不健康食品的機會,同時也傳遞其實天然的顏色取自於大自然中,只是我們的眼睛已經忘記去觀察這些美麗自然、就在於我們生活週遭的顏色。

 


 

Q:那食物設計中,最常需要「幻想」的部分為何?

 A:把腦中抽象的概念具體化。

例如思念,它是沒有味道、形狀、看不到的存在,那我就會想說怎麼用食物設計來讓這個虛無的詞彙讓它成為吃得到味道,看得見的形狀;這我覺得是跟幻想層面比較有關係和比較重要的部分。

以剛剛的思念為例,我今天想讓大眾知道我的思念是酸甜的感覺,我就會將小黃瓜醃製後,先讓你嚐到我的思念的味覺,再來我覺得思念就像圈圈,就有如細胞一樣正在吞噬著你的身體和想像;那我就會呈現小黃瓜的剖面的子,他就是一堆圈圈的形狀,用其他手法讓它變得更明顯透亮。呈現的方式沒有標準答案,我覺得讓自己跨領域多學習,幻想越豐富就可以讓觀眾更有感觸。

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小黃瓜的剖面的子,他就是一堆圈圈的形狀,我會用它來象徵思念的感覺。

 


 

Q:我們是否可以用食物設計來慢慢食安改善這個問題? 如何去做?

A:經歷過食安風暴後,我也在思考到底怎麼用設計力量讓人們開始注重食安;因為消費者不重視,都認為這是政府的責任,所以就造成廠商可以不斷作弊,就算被罰了也罰的不重;最後受害的還是回歸到消費者身上。

站在我的角度而言,我覺得現在我能做的,是用自己懂的食安議題知識,把它變成食物設計的作品元素,藉此用藝術的方式讓民眾漸漸去關心食品安全這個領域,並變成生活的一部分。而不再認為只是單單政府應該把關的責任。


 

Q:針對於食物設計有興趣的讀者們,如果要更了解相關領域,除了出國深造外,還有什麼方法可以讓自己更了解此領域的知識呢?

A:第一個當然是可以來看看我過去幾年,在網路上整理和撰寫的許多食物設計相關的文章和個人經驗分享,可以讓有興趣的人,少繞點路,真的知道食物設計的內容和理念;第二個是想更深入了解食物設計,我推薦幾本定義食物設計的食物設計師Marti Guixe’ 所寫的書:可以讓你很快,且深入的理解道什麼是食物設計。

再來說,可以來聽我所舉辦的一些講座,一起交流,也關注我在臉書上分享的一些國內外案例和發展,可以讓自己慢慢培養一些食物設計上的靈感與熟悉度。

目前台灣在於食物設計上的概念還不是很成熟,所以如果需要一些比較第一手的資料,建議還是找國外資料的訊息會比較準確。

 


 

食物設計的相關網路資源資訊: 

 

相關推薦書單:
Food Book (2009年)
Food Designing(2010年)
R&D Book( 2012年)

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(封面照片:mutatos @ uli westpha)
(以上照片及相關資訊由詹慧珍提供)

 


 

如果想要了解詹慧珍更多食物設計的內容,歡迎參加由飴-關於食的黑與白與DearChef舉辦的活動─

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【幻想的食感教育─ 分享講座 + 小型工作坊】
活動中食物設計師詹慧珍將會現場分享她如何運用食物設計的概念去和食物產生新的連結,以及在幻想的這塊,她會教導大家如何實際運用在料理中。期待你的到來!

 

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時間:12/16(六) 14:00~17:10 (13:30開始進場)
地點:續Aarde -新北市新莊區思源路 (報名繳費成功後會通知詳細地址)
活動內容連結: https://goo.gl/Yov6oC
報名連結: https://goo.gl/WkSPEF
活動聯絡人: AT  0988-062-516

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