太陽之手的東和馬,其實在烘焙界是過街老鼠?(上)

作者-在宇宙牧羊的擺渡人

 說到麵包,台灣最有名的麵包就是吳寶春師傅於2010年於世界麵包大賽奪得冠軍的-桂圓紅棗麵包;台灣獨特風味的龍眼乾和中藥材的紅棗,成為入麵包的食材,無不讓人大開眼界。這,是屬於台灣的麵包。但在更久的之前,有部日本動畫的主角,同樣也在追求著獨特國家性的麵包而展開一連串熱血的麵包創作旅程:烘焙王-東和馬,年幼時受到開麵包屋的叔叔的影響,有了獨自創造「日本麵包」的意識。憑著擁有製作麵包的最強的武器—非比尋常的溫暖的魔法般的「太陽之手」,以及天馬行空的創意,以讓日本創造出誇耀於世界的日本麵包為目標!

但是今日我們不探討麵包的各地特色,恰好筆者對於烹飪略懂略懂,可以對其中的原理和讀者做分享,我們來看看,所謂的「太陽之手」在現實生活中究竟可行嗎?

一雙熱呼呼的巴掌,真相是. . .

我們看看烘焙王漫畫對於「太陽之手」的設定:「太陽之手,就是一雙手溫高於常人的手做麵包的時候,可以讓麵糰更快發酵,做出來的麵包也比較好吃。」看似非常合理,我們稍後在對於這樣的設定進行剖析,關於實際麵包製作的狀況我們來做瞭解:

麵包的製作程序

依各個麵包種類不同又會有所差異,但基本程序可大致分為三類:

1. 攪拌和麵

2. 發酵(其中又分兩階段發酵)

3. 烘培

其中麵包好吃最重要的就是前兩個步驟,和麵及發酵。和麵主要是為了讓麵團形成麵筋,而發酵就是為了形成孔狀結構了。但這不是說這兩個是可以在一起完成,因為發酵的同時會影響麵筋形成,一般和麵都用冷水、甚至量比較大的時候會用冰水或者冰塊降溫也是這個道理,如果在和麵過程中過度發酵的話很難形成麵筋。

麵包的兩次發酵

第一次發酵又稱之為基本發酵,正是在基本發酵的過程中,麵糰才慢慢從麵粉變成了有生命力的組織,使麵糰有了味道,發酵賦與了麵粉活力。第二次發酵不如第一次發酵會產生那麼多的化學反應和變化,它的主要作用是整形後使麵糰再次膨脹到適合烘焙的大小。兩次發酵的當中還有一次中間發酵,目的是讓分割後的麵糰麵筋鬆弛,使後面的整形變的容易進行。當然麵糰在入爐後還會有個急速膨脹的過程,但麵糰內的酵母在60攝氏度的條件下從外到內逐漸死亡,最終使麵糰定形,成為裡面有氣室,鬆軟可口濕潤的麵包。

麵糰發酵的溫度

一次發酵比較適合的溫度為25-28攝氏度,濕度為68-82%;二次發酵為30-38攝氏度;發酵溫度太高,麵糰發的太快,容易導致發酵不均,發酵過頭,麵糰軟塌等問題。發酵溫度太低,可能造成麵糰僵硬,發酵速度慢等問題。一般溫度每升高9.5攝氏度,發酵的速度會提高1倍,直到溫度太高至酵母死亡。同樣,每降低9.5度,發酵時間翻倍,直至溫度太低麵糰停止發酵。打個比方,一個正常大小的250克麵粉的麵糰,在26攝氏度時,主發酵時間約為一小時,那麼它在16.5攝氏度時,就需要兩個小時,在7度時則需要四個小時;由此,可以大致的算出冷藏發酵所需要的時間。

麵糰發酵的濕度

濕度也是發酵環節中的一個重要因素,濕度太低,麵糰外表皮容易變硬,約束麵糰的臌脹,從而使成品表面硬,厚,麵包體積小,乾硬。濕度太高,烘烤出來的成品表面上會出現很多白色的小氣泡而影響美觀。
這些麵包必備的小常識,先給大家做為小小的知識分享,聰明的讀者應該也從文內的種種資訊,猜出我們的結論吧?喔另外,下回會有特別的同場加映喔!

那我們就下回見分曉!

下回:太陽之手的東和馬,其實在烘焙界是過街老鼠?(下)

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