全世界鬥陣呷咖哩!-咖哩的世界巡迴之旅

食物故事 在宇宙牧羊的擺渡人

作者-宇宙牧羊的擺渡人

   咖哩,你我都知道來自印度。但近五百年內,他從印度出走,遠走歐洲大陸,繞了世界一回,又返回亞洲,在日本落地深根;慢慢成就各地專屬的獨特風味,可謂是世上流浪最遠的食物。

印度的原生咖哩

關於印度咖哩的由來,有一個口耳相傳的有趣故事,傳說早期印度人對於該吃什麼肉而感到困擾,因為他們認為豬肉骯髒不潔,同時也不敢食用宗教所敬仰的牛,加上羊肉的膻腥味道令許多人聞之怯步,可讓他們左右為難、傷透了腦筋。在一次機會下,印度人發現釋迦牟尼在修行時所吃的一種醬汁,這醬汁是將數十種香料放入鍋內,仔細的熬煮而成,不僅美味,還能覆蓋羊肉的膻味,眾人紛紛各自回家熬制,而這神奇醬汁也逐漸流傳開來,成為印度人的日常料理之一。

但你其實在印度料理中,並沒有「咖哩」這個字詞。這個稱呼普遍認為源自香料(karileaf),或是北印度一種由乳酪或豆粉所烹煮之菜餚(karhi),也有人認為它來自南印度坦什米爾語,是「湯」的意思。但是更多人相信他來自坦什米爾語中的「醬汁」(kari)。意思是指綜合各種辛辣香料所烹調而成的料理。

 

便利化的歐洲咖哩

印度是咖哩的起源地。可是讓這項飲食文化傳播致全世界的卻是英國。十七世紀時,印度淪為英國的殖民地,大量的香辛料進入英國本土, 「咖哩」這項綜合香料調製法,也深獲英國人青睞,大家為之著迷,進而發展出英國口味的料理。

再到十九世紀時,英國人把香料與奶油混合,調製成糊狀的醬料;將蔬菜和肉類用薑黃染色的辛香料熬煮後淋在印度米上的咖哩、咖哩口味的肉湯(mulligatawny)等,在英國廣受好評,由於這樣的醬料並不容易使用,英國的Crosse & Blackwell公司領先全世界,將他作程使用相當簡便的「咖哩粉」;首先將咖哩粉商品化。為了增加咖哩的黏稠度,會在咖哩中加入麵粉,這種類似我們俗稱勾芡的方法稱為「roux」的技法是重視醬汁文化的法國人將法式料理與咖哩結合下的產物。印度的咖哩文化因此輕易地傳遍法國及歐洲其他地區。

日本的平民美食

以牛肉鍋為首,日本在大正時代開始接受歐美的肉食文化。除了引進包含牛肉在內的各種食材之外,漸漸地也開始接受歐美的烹調手法。最早被日本人接受的就是與米飯結合的咖哩飯。

福澤諭吉是最早將咖哩介紹給日本的人物。西元1860(萬延元)年,在他翻譯的《增訂華英通語》辭典中,首度出現了咖哩(curry)這個辭彙。咖哩是透過歐洲進入日本的米飯料理。在明治初年(20世紀),咖哩飯的製作方式也傳進了日本。

咖哩在引進日本初期,仍是定位成高級料理,並不普及。到了大正年間,咖哩的魅力席捲了日本人的心,廠商們皆看好咖哩市場的前景,紛紛投入研發更多元的咖哩料理。從那時開始,也開啟了日本人對於咖哩的狂熱。日本人素來具有將傳入的外來事物,一律改頭換面,令其出類拔萃的過人本領,使得咖哩在日本發展得自成一格且兼具和風體系。

現在大家所熟知的咖哩飯是以咖哩與燉肉結合的型態,在大正時代正式紮根於日本飲食文化中。另外昭和初年到昭和二十年期間,速食咖哩不斷地如雨後春筍般出品;以油脂與小麥粉作為固化物,將咖哩整塊化,則是在昭和二十年以後;從咖哩塊出現後,咖哩正式從高級料理的包裝中褪去,成為你我皆知的平民美食。日本的咖哩不像印度咖哩只是香辛料的複合體,他更多了蔬果的香味和甜味。

這篇中提到的是台灣人較為熟悉的兩種款式的咖哩及由來。之後有機會筆者也會嘗試關於其他更多不同風格的咖哩分享給大家!許多人夢想環遊世界而沒有開始的起點,你喜歡吃咖哩嗎?或許吃遍全世界的各式特色咖哩,可以成為你勇敢踏出第一步的動力!

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